Caffè Martella

Historien kring ett kaffe i världsklsass

-

Historien om Caffè Martella börjar i Castelli Romani, de böljande kullarna strax söder om Rom, där familjen Martella har sina rötter. Redan på 1940-talet började Azeglio Martella sälja kaffe i sin lilla butik och några år senare, 1950, öppnade han sin första bar i Ciampino. I ett litet rum intill baren installerade han en kafferost och började experimentera med olika bönor, blandningar och rostningsgrader.

Det som började i liten skala skulle så småningom utvecklas till en passion och ett hantverk som förts vidare genom familjen i generationer.

I dag är det Giancarlo Martella tillsammans med sönerna David och Cristian som för traditionen vidare. Caffè Martella är fortfarande ett litet familjeföretag och kaffet rostas fortfarande hemma i Castelli Romani, i Marino strax utanför Rom. Mycket har naturligtvis förändrats sedan Azeglio rostade sina första bönor, men familjens syn på kaffe har i grunden förblivit densamma: riktigt bra kaffe börjar med fantastiska råvaror, men det krävs tid, kunskap och erfarenhet för att få fram det bästa ur dem.

Det märks kanske allra tydligast i rosteriet.

Medan modern industriell kaffeproduktion kan rosta stora mängder kaffe på bara några minuter har Martella valt att hålla fast vid den traditionella, långsamma rostningen. Bönorna rostas varsamt i roterande trumrost under omkring 20 minuter, där temperaturen successivt får utveckla kaffets aromer istället för att forcera processen med mycket hög värme.

Olika sorters kaffebönor har olika egenskaper och behöver därför också behandlas olika. Hos Martella rostas de olika sorterna separat för att varje böna ska kunna nå sin optimala rostningsgrad innan de slutligen sammanförs till familjens olika blandningar.

Och trots moderna rostmaskiner är det fortfarande människan – inte datorn – som avgör när kaffet är färdigt.

Under rostningen följs bönornas utveckling kontinuerligt. Rostaren tar manuellt ut prover, granskar färg och utveckling och anpassar processen efter kaffet och förutsättningarna just den dagen. Kaffe är trots allt en naturprodukt, och två rostningar är aldrig helt identiska.

När rostningen är klar kyls bönorna med luft och får därefter vila innan de blandas och paketeras. Det är långsammare och betydligt mer omständligt än modern industriell produktion – men för familjen Martella är det helt enkelt så riktigt bra kaffe ska göras.

Samma noggrannhet finns i valet av råvaror. Familjen arbetar med noggrant utvalda kaffebönor från några av världens främsta odlingsområden och har aldrig följt den enkla idén att hög kvalitet automatiskt betyder 100 procent Arabica. För Martella handlar det istället om kvaliteten på varje enskild böna och vad den tillför den färdiga espresson.

Arabica kan bidra med elegans, arom och fina fruktiga toner, medan en riktigt högklassig Robusta kan ge kroppen, intensiteten, chokladtonerna och den täta crema som är så karaktäristisk för klassisk italiensk espresso. Det verkliga hantverket ligger i att hitta balansen mellan dem.

Den filosofin har också blivit uppmärksammad långt utanför Italien. År 2008 utsågs Martellas Maximum Class till bästa importerade kaffe i en stor tysk tävling med över hundra deltagande rosterier – ett betydande erkännande för det lilla familjerosteriet från Marino.

Men kanske är det ändå hemma i Marino som man bäst förstår vad Caffè Martella handlar om.

Här, bland de gamla gränderna i Castelli Romani, har familjen skapat sin verksamhet i en historisk byggnad med anor från 1500-talet. Det är långt från bilden av ett stort industriellt kafferosteri. Här möts istället gammalt italienskt kaffehantverk och modern teknik, samtidigt som familjen successivt utvecklat verksamheten med större fokus på hållbarhet, spårbarhet och förnybar energi.

Och mitt i allt detta finns fortfarande familjen.

Giancarlo, Cristian, David och Sonia med personal.

Tre generationer efter att Azeglio började experimentera med kaffe fortsätter familjen Martella att göra det de har ägnat större delen av sitt yrkesliv åt: att försöka skapa den perfekta italienska espresson.

Kanske är det också därför Caffè Martella smakar som det gör.

Det är inte kaffe skapat för att kunna produceras så snabbt eller billigt som möjligt. Det är resultatet av bra råvaror, långsam rostning, erfarenhet och ett familjehantverk som utvecklats under mer än 80 år.

Från Azeglios första lilla kafferost i Ciampino till dagens rosteri i Marino – samma familj, samma passion och samma övertygelse om att riktigt bra kaffe måste få ta tid.